追溯人(rén)們享(xiǎng)用巧克力的(de)曆(lì)史至(zhì)少有(yǒu)4000年。最(zuì)早是中美洲人用可(kě)可樹的種子釀(niàng)造飲料，到(dào)了16世紀和(hé)17世(shì)紀(jì)，巧克力(lì)樹和這(zhè)種飲(yǐn)料都(dōu)傳遍(biàn)了世(shì)界(jiè)各地。今(jīn)天，美國人平均(jun1)每年(nián)消耗近9公斤的巧克力，巧(qiǎo)克力(lì)成(chéng)爲(wèi)一個價值(zhí)萬億美元的全(quán)球産業。

       巧(qiǎo)克力的誘(yòu)人、獨(dú)特風味是如何(hé)形成的?巧克力來自于可可豆，大家可能(néng)以爲可可豆的香氣(qì)就像巧克(kè)力一(yī)樣美(měi)味誘(yòu)人，可(kě)實際(jì)情(qíng)況恰恰(qià)相(xiàng)反(fǎn)，可可豆結(jié)在可可樹(shù)上的豆莢(jiá)裏(lǐ)，它的香(xiāng)氣相當平淡普通，一(yī)點兒也不能引起(qǐ)人(rén)們的(de)興趣。那到底是(shì)什麽(me)原因(yīn)産生(shēng)巧克力的特色(sè)風味呢？

       很關鍵(jiàn)的兩個步驟，就(jiù)是發酵和(hé)烘烤。首先(xiān)，收獲(huò)可可豆後，立即被堆在葉(yè)子下，讓它(tā)發(fā)酵幾天。在發酵過程中(zhōng)，細菌會産(chǎn)生一種化(huà)學物質(zhì)，這(zhè)種前(qián)體化學物(wù)質，正(zhèng)是(shì)下(xià)一步(bù)烘焙(bèi)所需要的(de)。人(rén)們所熟悉的巧克(kè)力風味(wèi)，産生于(yú)烘焙(bèi)過程中。在(zài)這個過程中，會(huì)發生一(yī)種稱爲(wèi)“美拉德(dé)反(fǎn)應”的(de)化學(xué)反(fǎn)應。化學(xué)反應(yīng)需(xū)要兩種化(huà)學物(wù)質，糖和(hé)蛋白質，這(zhè)兩種(zhǒng)物質都存在于(yú)發酵的(de)可(kě)可豆(dòu)中。在(zài)高溫烘烤下，讓糖和蛋白(bái)質發生反(fǎn)應結合在一起(qǐ)，形成(chéng)美妙(miào)的(de)香氣。

       在烘焙過程中，不(bú)同的溫度和時(shí)間會産生(shēng)不同(tóng)的味道，在(zài)某種(zhǒng)程度(dù)上(shàng)，就(jiù)像是一種藝術，隻要(yào)稍加改變(biàn)，就會創造(zào)出獨一(yī)無二的香(xiāng)氣(qì)。一般來說，較低的溫(wēn)度會使可(kě)可的花香(xiāng)和水果味(wèi)最大化，而(ér)較高(gāo)的溫度會(huì)産生(shēng)更多的焦糖和咖啡(fēi)味。至(zhì)于哪(nǎ)個更(gèng)好，就(jiù)是個(gè)人喜(xǐ)好的(de)問(wèn)題，蘿蔔青菜(cài)，各有(yǒu)所愛(ài)。

      美(měi)拉(lā)德反(fǎn)應不(bú)僅(jǐn)僅出現(xiàn)在可可豆的烘(hōng)焙過程(chéng)中，同(tóng)時(shí)也是(shì)新(xīn)鮮(xiān)出爐的面包、烤肉和咖啡(fēi)的風味來(lái)源。巧克力和咖(kā)啡的(de)風味相似(sì)性比較(jiào)明(míng)細，但(dàn)面包(bāo)和(hé)肉的風(fēng)味差(chà)異就很明顯了。那這(zhè)些食(shí)物聞(wén)起來(lái)的香氣如此不同的(de)原因是什(shí)麽呢(ne)？是糖和蛋(dàn)白質的(de)類型，不(bú)同的類型形成(chéng)不同(tóng)的風(fēng)味(wèi)化學物(wù)質。面包和巧克(kè)力含有不同的(de)糖和(hé)蛋白質種(zhǒng)類，所(suǒ)以即(jí)使用完全相同的方式烘烤(kǎo)它(tā)們，我(wǒ)們也不會得到(dào)相同的味道。因(yīn)此，要做出好的(de)人造巧克(kè)力口味是很(hěn)困(kùn)難的(de)。

       一旦可可(kě)豆被(bèi)烤(kǎo)熟，美(měi)妙的香(xiāng)氣就(jiù)産生(shēng)了(le)，香(xiāng)氣的化學物質(zhì)會持續的(de)釋放。所以等待(dài)食用(yòng)的時間(jiān)越長，留(liú)給你品嘗(cháng)的味(wèi)道就(jiù)越少。黑巧(qiǎo)克力(lì)比(bǐ)牛奶巧(qiǎo)克力香氣釋放(fàng)的時間相對長(zhǎng)一些。有(yǒu)人(rén)喜歡把巧克力(lì)保存(cún)在冷藏(cáng)室，但并(bìng)不是(shì)一個好的(de)方法，因爲它會(huì)吸收(shōu)冷(lěng)藏(cáng)室裏(lǐ)其他東西(xī)的水(shuǐ)分和(hé)氣味，但你(nǐ)可以(yǐ)把巧(qiǎo)克力(lì)緊緊(jǐn)地(dì)密封後(hòu)保存(cún)在冷(lěng)凍室。

       熱巧克(kè)力(lì)的香(xiāng)氣跟(gēn)普通巧克力又有區别。熱(rè)巧克力(lì)被(bèi)認爲(wèi)是柔順而醇厚(hòu)，帶有泥土(tǔ)和森(sēn)林的(de)味道，而普(pǔ)通巧(qiǎo)克(kè)力則很尖銳，有一種柑(gān)橘類水果的味(wèi)道。造(zào)成這種差(chà)異的(de)主要原因(yīn)是制作工藝。熱巧克力在烘焙(bèi)前，要将可(kě)可豆(dòu)浸泡在堿(jiǎn)中，以提高其(qí)ph值。當可(kě)可豆在(zài)烘焙過(guò)程中處于較高(gāo)的ph值(zhí)時，會改變(biàn)美拉德(dé)反應，從而形成不同的(de)味道。

       組成可可(kě)香氣的化(huà)學成(chéng)分非(fēi)常(cháng)複雜，包(bāo)括多種酸、酯、内酯、酚、醇和吡嗪(qín)類單體香(xiāng)料，而且不(bú)同的産地(dì)、品種、經過(guò)不(bú)同(tóng)的生(shēng)産工藝過(guò)程，産(chǎn)生的香氣成分和比例也不一樣。正因如(rú)此，才讓巧(qiǎo)克力(lì)的香氣如此獨特，“一(yī)千(qiān)個人鼻(bí)子中就有(yǒu)一千(qiān)種巧克力”。各種(zhǒng)化學(xué)成分(fèn)，就如(rú)同不同的樂器産生的高(gāo)低起(qǐ)伏的音(yīn)符(fú)、音調(diào)，共同演奏出一(yī)段段美妙的交(jiāo)響樂曲(qǔ)。